お店探訪『菓心 桔梗屋』(4)

お米は新潟・湯島の「黄金餅米」

新潟の農家さんとは家族ぐるみで懇意にしているそう

 

桔梗屋のこだわりは、小豆と黒糖だけではありません。

大福や赤飯、お餅などに使う餅米は、なにより白く、ダマにならず、コシと粘りがあるという「黄金(こがね)」餅米」を使っています。

生産者である新潟の農家、阿部さんの田んぼまで出かけ、田植えの手伝いもしたことがあるそうです。

「収穫時も行きたいんだけど、こちらはこちらで秋の繁忙期だから、なかなか行けないんだよねぇ」

ちなみに、柏餅や草餅などは「餅」という名前だけど、うるち米の上新粉(じょうしんこ)を使うのだそうです。団子の素材も上新粉。

職人の勘がものをいうあんこ作り

おじいちゃんに教わりながら修行の毎日

 

作るお菓子に合わせてあんこの固さや甘さを変えるのだそうですが、作りたての温かいあんこは柔らかく、これが常温に冷めると固くなっていきます。甘さの感じも温度で変わります。

つまり、冷めた状態の固さや甘さを想定しながら、温かいあんこの固さや甘さを見極める必要があります。細かいことをいえば、気温や湿度でも微妙な違いがでる、まさに長年の経験をもつ職人の勘がものをいう世界です。

5回目につづく

写真: 松下哲也   文章:久門 易

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