コーヒー豆を「煎(い)」る
SHIBACOFFEEの自慢の一つは「自家焙煎(ばいせん)」です。英語でいうとroast(ロースト)。肉をあぶったり蒸し焼きにする意味のローストで、コーヒー豆を煎ることも指します。
仕入れたばかりの生豆は淡い緑色をしていて、コーヒーらしい香りも味もないのですが、これを炒ることで豆に含まれる成分が加熱され変化してコーヒー独特の風味がでてくるのだそう。
コーヒーの奥深さは「焙煎」にあり
この「焙煎」。加熱時間や熱の加え方によって、コーヒー豆の風味は大きく変わります。
つまりコーヒーの香りや味は、その銘柄だけでなく、焙煎によって大きく左右されるわけで、これがマスターの焙煎士としての腕の見せ所となるわけです。
また、焙煎した後、新鮮な内に淹れて飲むということも肝心。
銘柄×焙煎×淹れ方、には無限の可能性があり、これがコーヒーの奥深さに繋がっているのです。
見た目もかわる焙煎
左の写真は、同じ銘柄の豆ですが、焙煎の度合いを変えた4種類です。
色の淡い左側が焙煎の度合いが少ない(浅い)もの。右になるほど焙煎の度合いを大きく(濃く)したもので、色が濃く、油っぽい艶がでているのがわかります。
このように焙煎度の違いを表すのに、それぞれ名前がついていて、煎りが浅いものから順に、ライト < シナモン < ミディアム < ハイ < シティ < フルシティ < フレンチ < イタリアン などと呼ばれています。いくつかの名前は聞いたことがある、という方は少なくないでしょうね。(ライトやシナモンは、生豆の感じがかなり残るもので、一般には飲まれることほとんどはありません。)
ミディアムローストは、いわゆるアメリカンコーヒーと呼ばれるテイストに近いです。苦みよりも酸味が強く、ソフトな味わい。
ハイローストが、ハイロースト辺りが、現在一番標準的な煎り方になるでしょうか。苦みと酸味のバランスがよいとされています。
シティ以降が、いわゆる「深煎り」の領域で、徐々に香ばしさや苦みが強くなって行きます。しかしSHIBACOFFEEでは、そこにいかに「甘み」や「うま味」を共存させるかを意識します。
もっとも、こうした名前を知っている必要はなく、マスターに、自分には苦すぎる、とか、酸っぱすぎるといった味覚の印象を伝え、自分好みの味を覚えてもらうのが一番いい方法です。
3回目につづく
- 新丸子駅東口、徒歩2分。
- 電話 : 044-722-2755
- 定休日 : 木曜日(不定休あり)
- 営業時間 : 12時~20時(土日祝11:00〜)
- 住所 : 新丸子東1-826 シャトレKOYO 1階
- note https://note.com/shibacoffee
- オンライン通販SHOP https://shibacoffee.shop-pro.jp/et/