お店探訪『SHIBACOFFEE』(2)

コーヒー豆を「煎(い)」る

カウンター奥にある「焙煎器」

SHIBACOFFEEの自慢の一つは「自家焙煎(ばいせん)」です。英語でいうとroast(ロースト)。肉をあぶったり蒸し焼きにする意味のローストで、コーヒー豆を煎ることも指します。

仕入れたばかりの生豆は淡い緑色をしていて、コーヒーらしい香りも味もないのですが、これを炒ることで豆に含まれる成分が加熱され変化してコーヒー独特の風味がでてくるのだそう。

 

 

コーヒーの奥深さは「焙煎」にあり

炒った後に釜から出したところ

 

この「焙煎」。加熱時間や熱の加え方によって、コーヒー豆の風味は大きく変わります。

つまりコーヒーの香りや味は、その銘柄だけでなく、焙煎によって大きく左右されるわけで、これがマスターの焙煎士としての腕の見せ所となるわけです。

また、焙煎した後、新鮮な内に淹れて飲むということも肝心。

銘柄×焙煎×淹れ方、には無限の可能性があり、これがコーヒーの奥深さに繋がっているのです。

見た目もかわる焙煎

焙煎の度合いで「色」も大きく変わります

 

左の写真は、同じ銘柄の豆ですが、焙煎の度合いを変えた4種類です。

色の淡い左側が焙煎の度合いが少ない(浅い)もの。右になるほど焙煎の度合いを大きく(濃く)したもので、色が濃く、油っぽい艶がでているのがわかります。

このように焙煎度の違いを表すのに、それぞれ名前がついていて、煎りが浅いものから順に、ライト < シナモン < ミディアム < ハイ < シティ < フルシティ < フレンチ < イタリアン などと呼ばれています。いくつかの名前は聞いたことがある、という方は少なくないでしょうね。(ライトやシナモンは、生豆の感じがかなり残るもので、一般には飲まれることほとんどはありません。)

ミディアムローストは、いわゆるアメリカンコーヒーと呼ばれるテイストに近いです。苦みよりも酸味が強く、ソフトな味わい。

ハイローストが、ハイロースト辺りが、現在一番標準的な煎り方になるでしょうか。苦みと酸味のバランスがよいとされています。

シティ以降が、いわゆる「深煎り」の領域で、徐々に香ばしさや苦みが強くなって行きます。しかしSHIBACOFFEEでは、そこにいかに「甘み」や「うま味」を共存させるかを意識します。

もっとも、こうした名前を知っている必要はなく、マスターに、自分には苦すぎる、とか、酸っぱすぎるといった味覚の印象を伝え、自分好みの味を覚えてもらうのが一番いい方法です。

 

3回目につづく

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